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水牛奶與雙皮奶

發布者:管理員  發布時間:2013-06-06  作者:Admin  來源:廣州日報

廣東有名小吃“雙皮奶”,關鍵就是要讓牛奶結成“皮”。在制作方法里,幾乎都是說要用水牛奶做原料。同是奶,為什么要強調“水牛奶”,而不是用一般的牛奶或者羊奶呢?

奶中有三種主要成分:蛋白質、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解于水中,必須靠蛋白質包裹著形成一個個的小顆粒,才能分散在水中。不同的奶顆粒大小不同,水牛奶的脂肪顆粒比一般牛奶的要大,牛奶的又比羊奶的要大。

脂肪比水輕,在水中會逐漸上浮。這些顆粒浮到表面上,互相擠壓,包裹著這些脂肪的蛋白質能發生相互連接,最后就形成了一層致密的“奶皮”。這層皮中含有更多的脂肪和蛋白質,有點類似奶酪,含有豐富的脂肪和香味物質,所以風味口感都別具一格。

要形成這樣的一層皮,關鍵就是要有更多的脂肪更快地浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大約是一般牛奶的兩倍,首先在數量上就占據了絕對優勢。而這些脂肪顆粒的上浮速度跟大小有關,顆粒越大,上浮的速度越快。脂肪含量本來就高,浮起來還快,水牛奶當然就更容易長出奶皮來了。

在現實中,除了做雙皮奶或者做奶油、奶酪這些把奶中的脂肪分離出來的場合,多數時候是不希望牛奶分層。試想買瓶牛奶回家,過幾天發現分層了,是一件很影響食欲的事情。這種分層是一種簡單的物理變化,只是看起來有點影響食欲,并不會影響到奶的安全與營養。保存的母乳也很容易發生這樣的分層,好在嬰兒不會去看自己的奶是什么樣子,也就沒有什么關系。

所以保存牛奶與做雙皮奶對顆粒的要求正好相反。從奶牛身上出來的“生奶”,其中的顆粒一般在幾微米,雖然沒有水牛奶的顆粒那么大,也還是挺容易分層的。要想讓他們穩定更長的時間,就需要把顆粒打小,讓它們變得更均勻。現代化的牛奶生產中,會對牛奶進行 “高壓均質化”處理,處理之后的牛奶在保質期內幾乎就看不到分層。

要用這樣的牛奶來做雙皮奶,難度就實在大得太多了。要想用這樣的牛奶來做雙皮奶,可以在其中加入大的牛奶脂肪顆粒。奶油是沒有經過均質化的牛奶分層得到的,其中的脂肪顆粒就比較大。所以,在商業化的牛奶中加入奶油,就可以大大降低制作雙皮奶的難度。


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